重燃的乡村烟火气，福州的“流水席”回来了！ 全球信息
2023-04-17 14:11:54
在福州，乡宴也被称为“吃酒”，这里的“酒”不仅仅是喝的酒，还包含着酒席的意思。老福州人对“吃酒”的印象，是摆在院子里的“流水席”，是桌上的礼饼与青红酒，是鞭炮响起后的“太平燕”，是“吃酒”后打包回家的“酒包”。福州的乡宴极具地域特色，但凡家中有喜事，或宗族里有重要活动，主人家都会摆上十几桌、几十桌席，来招待邻友来宾。
摆席离不开掌勺人。在福州的乡村就活跃着一批乡厨，他们中不乏闽菜大师或非遗传承人，他们的劳作，让许多高端食材“飞入寻常百姓家”。随着疫情防控政策的优化调整，原本沉寂的乡村烟火气重新燃起，乡厨们的预约暴增，甚至安排到了年底。
福州乡宴市场快速复苏
(资料图)
长乐金峰的“流水席”是闻名福州的一张名片。
4月16日，长乐区金峰镇举办了一场50桌乡宴的外烩（乡厨）代表交流会。记者与闽菜大厨陈道如以及他的团队一道，记录乡宴从制作到开席的全过程，感受乡村的烟火气。
陈道如告诉记者：“金峰人好客，我印象中，团队承接过规模最大的酒席是中午300桌、晚上300桌，连办了两天。那次酒席安排了80位主厨和200个帮工才完成。”
乡厨在烹饪菜品
在过去的三年里，由于疫情防控，乡间宴席的场次以及规模都远不如前。陈道如说，今年福州乡宴市场不仅快速复苏，甚至订单量到目前已超过疫情之前2019年同期的订单。
在沉寂了三年后，福州各大乡宴团队接到大量的乡宴预订，有的团队预约早已爆满，已经多到忙不过来。对于这种情况，陈道如说：“沉寂了那么久，很多原先以此为业的人选择改做他行。现在转行的人重操旧业，从业者对今年的收入都有很大的期待。”
帮厨在准备菜品
“我发现在今年办的酒席中，不少主人家都更喜欢像龙虾、糟螺、东星斑这类菜品，几乎每家都会安排。可能是新的一年新气象，大家想图个吉利，看上去红红火火的菜品更受欢迎。”陈道如说。
乡厨在烹饪菜品
对于陈道如来说，鸡汤汆海蚌是他的拿手绝活。“这道菜的难点就在于把握汤的温度，以及海蚌与汤接触的时间，这需要实践经验才能把握其中精髓。”陈道如表示，乡宴上看似简单的鸡汤汆海蚌，背后是掌勺人的台下十年功。
乡厨在烹饪菜品
助力福州获“美食之都”荣誉
福州市餐饮烹饪行业协会黄履冰会长在接受海都记者采访时表示，今年的外烩（乡厨）代表大会，是近三年来规模最大的一次，来自长乐十八个乡镇（街道）的乡厨到场进行交流，共话闽菜传承与发展。
黄履冰说：“成立外烩（乡厨）专委会，不仅有利于闽菜的发展，也有利于当地乡宴市场更好地发展。”
据了解，在3月24日于福州海峡国际会展中心开幕的中国国际餐饮产业博览会上，世界中餐业联合会授予了福州市“国际（闽菜）美食之都”的荣誉称号。对此，黄履冰表示，在争取这项荣誉的过程中，乡厨们也贡献了很大的一部分力量。
黄履冰告诉记者：“评选国际美食之都，其中一项重要的指标就是当地相关从业者的人数。在福州，除了大量烹饪闽菜的酒店厨师，还有着人数庞大的乡厨团队，正是由于他们的努力，助力福州获此荣誉。”
编辑：潘潘